Die Küche der Costa del Sol


Die Costa del Sol verwöhnt ihre Besucher mit einer Vielzahl exzellenter Restaurants. Alle Küchen der Welt sind hier mit den feinsten Speisen vertreten. Das gastronomische Angebot der Sonnenküste reicht von exklusiven Gourmet-Tempeln mit international bekannten Küchenchefs bis hin zu einfachen "Ventas", Landgasthöfen, die traditionell regionale Gerichte anbieten. Die Basis der malaguenischen Gastronomie bilden überall frische und gesunde Naturprodukte; wie das kaltgepresste Olivenöl zum Beispiel
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Die meisten Gerichte der regionalen Küche sind nicht sehr kompliziert. Aus stets frischen Zutaten entstehen köstlich einfache Speisen. An der Costa del Sol steht natürlich fangfrischer Fisch an aller erster Stelle. Er wird in allen möglichen Variationen zubereitet, wobei das bekannteste Gericht der "Pescaito Frito" ist, eine gemischte, frittierte Fischplatte. Die an der Sonnenküste am häufigsten gefangenen Fische sind die "Boquerones" (Sardellen). Der Gast findet sich praktisch in jedem Restaurant. Eine äußerst appetitliche Art sind die etwas kleineren "Boquerones Victorianos", die besonders mariniert sehr gut schmecken. Zu den anderen, köstlichen Fischarten im gastronomischen Angebot zählen "Salmonetes", "Calamares" oder "Jureles". Die Preise in den Strandrestaurants sind auch heute noch erfreulich niedrig.

Ein sehr populäres Fischgericht in Málaga waren traditionell winzige, frittierte "Chanquetes", deren Fang jedoch vor einiger Zeit untersagt wurde. Größere Fische, wie etwa die "Dorada" werden entweder in Salz gebacken oder aber gegrillt; exquisit sind sie immer. Die am häufigsten gegessenen Fische sind Sardinen, die besonders in den "Chiringuitos" genannten Strandrestaurants angeboten werden. Ihnen läuft das Wasser im Munde zusammen, wenn Sie sehen und riechen, wie frische Sardinen auf traditionelle Art auf einem Holzspieß aufgereiht über glühender Holzkohle am Strand gegrillt werden. Danach schmecken sie doppelt so gut.



lokalegerichte2Etwa im September werden in vielen Restaurants die begehrten "Manolitas" serviert, eine kleine und äußerst schmackhafte Sardinenart. Eine große Rolle in der Regionalküche spielen natürlich auch die Meeresfrüchte, besonders die "Gambas de la Bahia", sehr kleine und rosafarbene Garnelen, die aus der Bucht von Málaga stammen. Besonders in den letzten Jahren ist die Garnelenart "Carabineros" immer populärer geworden, genau wie die als "Chirlas" bekannte Muschelart. Die Krönung bilden "Cigalas", eine Hummerkrabbenart. Kleinere Exemplare werden gekocht und größere gegrillt.
Bei all diesen köstlichen Gerichten darf selbstverständlich ein gut gekühlter Weißwein nicht fehlen. Beliebte trockene Weinsorten stammen aus der Region um Córdoba und natürlich aus der Gegend um Jerez de la Frontera, der Heimat des weltbekannten Sherry. Die Weine aus der Umgebung von Málaga sind überwiegend süßer Natur und werden aus Muskateller und Pedro Ximen Trauben gekeltert. Pedro Ximen Weine waren einstmals über die Grenzen hinaus berühmt (die russische Zarin Katharina befreite den Import von der Einfuhrsteuer). Heute erfreuen sie sich wieder immer größerer Beliebtheit. Sie werden gerne als Aperitif oder zu einer typischen Tapa getrunken.

Das bekannteste Gericht Südspaniens ist die "Gazpacho", eine erfrischende Gemüsesuppe, die kalt serviert wird und sehr leicht herzustellen ist. Je nach Dorf und Familienrezept wechseln die Zutaten dieser Köstlichkeit. Schon in der romantischen Periode des 19. Jh. lobten Reisende dieses herrliche Gericht. Es besteht aus Tomaten, Brotkrumen, Olivenöl, Essig, Paprika und Gurken. Besonders in den heißen Sommermonaten wird es überall serviert.



lokalegerichte5Eine äußerst delikate Variante dieser Suppe ist "Ajo Blanco". Hier wird die Tomate weggelassen und der Geschmack durch geröstete und feingehackte Mandeln, Trauben und Melonenstücke angereichert. Eine andere, kräftigere Art ist die sämige "Porra", bei der Ei, "Jamon Serrano" Schinken und Speck zur Verwendung kommen. Bei den warmen Suppen ist die "Gazpachuelo" erwähnenswert, die aus dem Inneren der Provinz stammt. Auch sie ist in ganz Andalusien sehr beliebt und ähnelt der "Gazpacho". Hier werden jedoch Mayonnaise, Eiweiß und Brot sowie feine Kräuter und Muscheln zugegeben. Überall findet man natürlich auch eine große Auswahl traditioneller Fischsuppen.

Unbedingt versuchen sollten sie auch die "Gazpacho Tostado", eine warme Variante, die auf getoastetem Brot serviert wird und deren Hauptbestandteile kleingehackte rote Paprika und Orangensaft sind. Ein traditioneller und häufig benutzter Bestandteil in der andalusischen Küche ist die Bitterorange. Sie wird für den, besonders in den Sommermonaten beliebten "Ensalada Malagueña" verwendet. Im "Valle del Guadalhorce" wachsen Zitrusfrüchte von sehr hoher Qualität, während in der Periana köstliche Pfirsiche angebaut werden. In den Salaten werden sehr oft auch einheimische Avocados verwendet. Ein beliebter Nachtisch wird aus den süßen "Chirimoyas", Zuckeräpfeln, zubereitet.



lokalegerichte1Wenn sie das Hinterland der Provinz bereisen, sollten sie unbedingt die traditionellen "Migas" probieren, frittierte Brotkrumen, die mit Trauben, Melone und Orangen angereichert werden. Zu weiteren lokalen Köstlichkeiten zählen "Cachorreña", eine heiße Suppe mit einem unvergleichlichen Geschmack nach Kümmel und Orangensaft sowie "Olla", ein kräftiger Eintopf aus Kichererbsen, Gemüse und gepökeltem Schweinefleisch. Das Fleisch stammt überwiegend aus der Berglandschaft um Ronda, besonders aus dem Ort Benaoján, wo delikate "Chorizos" (Paprikawurst), "Lomo" (getrocknetes Schweinefleisch) und "Morcilla" (Blutwurst) hergestellt werden.

Zu den typischen Fleischgerichten Málagas gehören "Choto al Ajillo", Zicklein mit Knoblauch und garniert mit einheimischen Mandeln sowie "Chivo Frito", frittierte junge Ziege, mit verschiedenen Gemüse. In den Bergregionen findet der Feinschmecker hervorragende Eintopfgerichte aus Kaninchen, Hase oder Rebhuhn. Im Osten der Provinz können sie sich in der Jagdsaison mit köstlichen Wildgerichten verwöhnen lassen.

Die bevorzugte Nachspeise im Süden Spaniens sind natürlich frische Früchte, darüber hinaus gibt es aber noch ein reiches Angebot an verschiedensten Süßspeisen und Gebäck. In einigen Klöstern, besonders in Antequera, stellen die Nonnen auch heute noch traditionelles Gebäck wie "Polverones" und "Alfajores" nach überlieferten Rezepten her. Falls sie Süßes mögen, sollten sie unbedingt die köstlichen "Yemas" aus Ronda probieren oder "Bizcocho de Pasas", Biskuit mit Rosinen, aus Málaga. Beliebte gastronomische Mitbringsel aus der Provinz sind natürlich das feine, kalt gepresste Olivenöl, Melasse aus Frigiliana oder Kastanien aus dem Flusstal des Genal, südlich von Ronda.


Lebendig und innovativ: Der Süden holt auf

Neue andalusische Küche erntet Anerkennung – Drei Michelin-Sterne für Provinz Málaga [Uwe Scheele] Málaga (CSN)

Die traditionelle andalusische Küche galt lange als sehr einfach. Während in Nordspanien die Spitzenköche regionale Komponenten mit neuen Geschmacksvarianten kombinierten, servierten andalusische Küchenchefs mittelmäßige Kopien der französischen haute cuisine. Altmodisch war auch die landläufige Einstellung, die Menge sei wichtiger als die Qualität oder die Präsentation des servierten Gerichts. Das hat sich in den letzten Jahren grundlegend geändert dank der Pionierarbeit der Hotelfachschulen von Málaga und Benalmádena, die zu den besten des Landes zählen. 1993 wurde im Gebäude des früheren preußischen Konsulats in Churriana bei Málaga die Escuela de Hostelería La Cónsula eröffnet. 80 Schüler lernen in dieser von der andalusischen Landesregierung finanzierten zweijährigen Ausbildung die hohe Kunst des Kochens oder Servierens, 32 Schüler sind es in der Schule neben dem Hotel La Fonda in Benalmádena Pueblo.

Von der Pike auf lernen
Die hohe Gastronomie erfordert große technische und kreative Fähigkeiten. Intuition allein reicht nicht aus. Wie ein begabter Pianist braucht auch ein Spitzenkoch eine solide technische Grundlage“, erklärt der Leiter beider Hotelfachschulen, Rafael de la Fuente. So lernen seine Schüler von der Pike auf. Ausgangspunkt sind oft die traditionellen Gerichte der Region, die immer mehr verfeinert und mit eigenen Ideen angereichert werden. „Die Speisekarte in unserem Restaurant ändert sich ungefähr alle zwei Monate. Aber schon in dieser Zeit wandeln sich die Gerichte, werden immer perfekter. Wir wollen die Innovationsfreude unserer Schüler wecken. Es gibt keinen Stillstand, gute Küche ist lebendig“, so de la Fuente. Seit etwa vier Jahren erlebe die andalusische Küche einen enormen Aufschwung, meint der Schulleiter, der seit langen Jahren mit dem spanischen Küchenpapst Juan Mari Arzak gut befreundet ist. Die jungen andalusischen Köche haben ihre Minderwertigkeitskomplexe abgelegt, experimentieren mit traditionellen Gerichten und modernen Techniken und kommen zu erstaunlichen Ergebnissen, die längst mit der hohen katalanischen und baskischen Autorenküche mithalten können. Wen wundert es bei den erstklassigen andalusischen Produkten, die schon die Gourmetfreunde des alten Roms begeisterten? Andalusisches Gemüse, Olivenöl, Schinken, Wild und Fisch, besonders aus der Provinz Málaga, suchen weltweit ihresgleichen.
Zahlreiche ehemalige Schüler der Hotelfachschulen von Málaga und Benalmádena haben nach Praktika in spanischen und ausländischen Spitzenrestaurants – der Fremdsprachenunterricht gehört in Málaga zur Ausbildung – inzwischen überregional beachtete Restaurants in der Provinz Málaga eröffnet. Und auch der Segen der Michelin-Sterne ist zurückgekehrt. Waren 1987 noch vier Restaurants in Marbella mit diesen höchsten Attributen der internationalen Gaumenfreunde ausgezeichnet, so verlagerten sich in den 90er Jahren alle Sterne von der Costa del Sol in die Landeshauptstadt Sevilla.
Im vergangenen Jahr gab es im Michelinführer für ganz Andalusien überhaupt nur noch einen Stern: Das Tragebuches in Ronda von dem ehemaligen Cónsula-Schüler Daniel García Reinaldo hielt die Fahne der hohen andalusischen Kochkunst hoch. In diesem Jahr kamen zwei weitere Michelin-Sterne dazu: für das Café de Paris in Málaga, ebenfalls von einem früheren Cónsula-Schüler, José Carlos García Ortiz, sowie das Lido im Hotel Las Dunas in Estepona mit dem deutschen Küchenchef Peter Knogl, einem Schüler von Heinz Winkler.



Kochkunst aus Málaga

So kann die Provinz Málaga derzeit mit Recht als Vorreiter der andalusischen Spitzenküche gelten. Ähnlich wie ihre nordspanischen Kollegen experimentieren die malagenischen Köche mit entgegengesetzten Geschmacksvarianten, wagen den gastronomischen Salto mortale ohne Netz und kreieren geniale Kunststücke für Auge und Gaumen. Und Schulleiter Rafael de la Fuente denkt weiter in die Zukunft: „Wir brauchen noch viele Hotelfachschulen hier in Andalusien, denn die Nachfrage ist enorm groß.“ In der Tat kommen auf jeden Absolventen seiner Schule inzwischen acht Arbeitsangebote – absolute Spitze im EU-Vergleich.



Hier erhalten Sie einige Links zu spanischen Gerichten

Tapas.de
Essen und Trinken in Andalusien
Spanische Gerichte auf Chefkoch.de
Informationen über den berühmten Malaga Wein
Alles um das Thema Olivenöl
der leckere Wein aus Moclinejo